MEVSİM BALIKTAN YANA -
25.10.2011
38 kere okundu
Elinde ki poşet mezgit dolu, aklın çipura’nın kanat sesinde, kanat ki sarı, kanat ki lüfer, kanat ki olsa uçup gitmek var damağında közleniş istavrit tadı.
Beyaz etlisi yerlidir çokça, kırmızısı göçmen, beyazının sindirimi kolaydır kırmızısı eh işte, beyazının etinde jelâtin vardır, haşlasan başın ağrımaz, kırmızısı yağlıdır, kızartsan da olur fırına versen de hatta mevsimini yakala mangalın üstüne uzat, vurdukça ateş aksın yağı, yağı aktıkça demlensin kısık ateşte, közde, tavında, yanında su, yanında ekmek ve soğan.
Kışı severim ben sonbaharı da, mezgidi istavriti severim hamsiyi ve lüferi de, onlar da severler kışı, yağlanır tavlanırlar, tav olurlar avcıya av olurlar, tavama mısır ununda, fırına domatesli biberli… Barbun Egeli´dir, Hamsi Karadeniz, çipura adam seçmez, palamuda her yer Trabzon(Hamsi’nin baş harfi bilhassa büyük yazılmıştır, özeldir zira hem ismi hem cismi)…
Barbun ve tekir hep karışır birbirine, tekirin bıyığı vardır oysa kafası küttür, birinci sırt yüzgecinde ki siyah benek de ele verir onu, kıtır kıtır yenmesi de kızgın yağda kızartmışsan ama ikisi de temmuzda sahneye çıkmayı sever, ekim ayına kadar tadını çıkarsınlar diye.
Ege’nin meşhurudur çipura ama her denizde rastlanır kendisine az değişik hallerde, lagos kadar olmasa da tatlıdır, lagos tadıyla da parasıyla da zengin mutfağına tav olur, çipura halktan yanadır, dik durur karşısında lagosun, ben de yabana atılmam der, üç tanem bir kilo gelsin hele, hele at beni mangalın üzerine, hele ki hele. Her mevsime güzelim ama siz yine de kışın düşün peşime, yağlanmışımdır tatlanmışımdır der, çorbam da olur kızartmam da, fırına verseniz de keyif veririm ızgara yapsanız da der. Bulursanız yakın akrabam karagözün de tadına bakın diye parantez içerisinde bildirim yapar sevenlerine, pişman olmazsınız diyerek bitirir sözü.
Konya’da Marmara hamsisi desen anlamazlar ama ne Karadeniz’de ne de Marmara’da itibar etmez kimse sözüne, sardalyadır bu.Temmuzdan ekime kadar kıvamındadır, sonrasında ya da öncesinde kılçığı etinden öndedir, tat vermez, tat kaçırır. Karadenizli akrabası vardır pek rastlanmaz artık, sonbaharda ızgarada tava da tadına doyum olmaz, tirsidir adı.
Çinakopla doğar, ergenlik dönemi ve ilk gençlikte sarıkanat olur, orta yaşlıyken lüfer, yaşlanınca kofana ama her yaşının ayrı bir güzelliği vardır, her boyunun ayrı tadı, buğulaması da mest eder, pilakisi de kızartsan da alırsın tadını ızgara yapsan da hatta değişiklik olsun diye kâğıt kebabını, çorbasını da yapsan verir hakkını. İstanbul boğazı ya da Karadeniz´de yakalanmışsa tadı muhteşemdir, Marmara’da tutulan da yabana atılmaz ama güney denizlerine inildikçe yavanlaşır kaçar tadı. Atlas okyanusunda rastlarsanız bir gün şaşırmayın, göçebe kültürüyle yetişmiştir ve geleneklerine bağlıdır. Eylül ortasında başlar yağlanmaya ve ocağa kadar tadını çıkarmanız için zaman tanır, sonrası yavan bir mutluluktur sanmayın sakın, her mevsim güvenebilirsiniz boğazın gülüne.
Uskumru da aynı balıktır aslında palamut da, orkinos da torik de… Ben en çok çingenesini severim, eylül ayında görülmeye başlar birer ikişer, yağmur suyu vurdukça irileşir kalmaz Çingeneliği, tatlı suyla beslenir sanki, büyür. Ekimden şubata kadar tadını çıkartabilirsiniz, kızartması da iyi olur ızgarası da, kıvamını tutturabilen fırından çıkmışının da varır keyfine.
Gülüdür denizlerin istavrit, her mevsimde damakta bırakır lezzetini. Bitince av yasağı alır tezgâhlarda ki yerini, büyüdükçe etlenir etlendikçe lezzetlenir ve lezzetlendikçe gözü de doyurur gönlü de. Fikrimce tavada mısır ununa bulanmışını kızartmalı az yağ eşliğinde, gerçi kış aylarında yağlanınca ızgaraya da yakışır fırına da.
İzmaritin mevsimi kış aylarıdır, çok bulunanına piç izmarit denir, sırtı kahverengidir, değerli olanına yeşil izmarit denir, kalkan’ın memleketi Karadeniz’dir, levreğin adı kafes balığına çıkmıştır minakop ve eşkineden bi haber cümle alem. Kefal sevmez gezmeyi, nerede kirli nerede bulanık bir su bulsa açar çadırını. Kılıç az görünür oldu komşu sularda, kırlangıcın ilginç sesler çıkardığı söylenir, her denizde bulunsa da azdır, lezizdir. Dil balığına itibar etmez Karadenizli, ağına takılsa balıkçının denize geri atar, kalkan varken itibar etmez küçüğüne
Ve Hamsi ki özeldir kendisi büyük harfle yazılır, büyük büyük okunur, ufak ufak iç edilir. Çok söze hacet yok eylülden şubata kadar yenir.